Технолог добавляет, что кожу и хрящи могут добавлять в куриный фарш, но только в случае, если для производства продукта используют мясо птицы механической обвалки. Аббревиатура ММО переводится как мясо механической обвалки. Итак, чем же является "мясо механической обвалки"?
Вредны ли продукты с мясом механической обвалки?
Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Очень часто в составе сосисок и колбас можно встретить такой ингредиент как мясо механической. Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ колбасой из туалетной бумаги. Полученная паста и есть мясо механической обвалки (ММО).
Мясо индейки механической обвалки
Мясо при этом удаляется либо через стальные сита или через микропазы. Данный тип оборудования может включать в себя холодильную установку для снижения температуры, которая повышается во время технологического процесса. Необходимым условием для работы оборудования является предварительное измельчение кости в костедробилке. К установкам непрерывного действия относятся, например, установки фирмы «Бихайв» США. Наибольшей популярностью пользуются машины периодического действия — гидравлические машины поршневого типа «Протекон» Нидерланды ; «Инжект-Стар», «Ласка» Австрия ; дообвалочный комплекс К 25. В подобных машинах кости не измельчаются, они только размалываются до определенного размера. Процесс обработки осуществляется следующим образом: предварительно взвешенное сырье из приемного бункера попадает в стальной цилиндр; гидравлический поршень уплотняет мясо и кости, при этом мясо как бы стекает с костей и проходит через многочисленные микрощели; костный остаток в виде блока удаляется обратным ходом поршня.
Эти два типа оборудования наиболее часто используются в промышленности. При этом показатели качества получаемой мясной массы варьируют в зависимости от типа используемого оборудования. Для получения ММО и ММД надлежащего качества необходимо соблюдать температурные и санитарно-гигиенические показатели исходного сырья и условий производства помещение, оборудование, режимы хранения, транспортировки и использования мясной массы. При более длительном хранении увеличивается микробное число на 1—3 порядка от исходного. Не допускается замораживать и хранить кости от размороженного сырья, так как даже при непродолжительном хранении они непригодны для применения. Каждую тележку, тазик с ММО и ММД снабжают ярлыком с указанием наименования и вида мясной массы, даты и часа ее изготовления.
ММО и ММД необходимо использовать в течение одного часа после изготовления и или охладить и или заморозить. Посол производят сухой солью из расчета 2,5 и 7,5 г нитрита натрия в растворе на 100 кг ММО и ММД или смесью посолочно-нитритной. Замороженную мясную массу в блоках говяжью, свиную, баранью, куриную, утиную направляют на промышленную переработку без предварительного размораживания. Читайте также: Черный хлеб с кефиром вред и польза По качественным показателям ММО и ММД принципиально отличается от мяса, полученного при ручной обвалке. Как правило, перед механической обвалкой сырье подвергают предварительному измельчению, поэтому в получаемой мясной массе всегда обнаруживаются костные включения и костный мозг. Это может быть опасно для здоровья человека, если они неправильной формы, а их размер существенно превышает допустимые нормативы не более 0,85—1,0 мм.
Большинство авторов считают, что частицы кости размером 0,5 мм или менее органолептически не ощущаются. Применение существующего оборудования для механической дообвалки кости может обеспечить получение мясной массы с костными частицами, диаметр которых не превышает 0,46 мм. При этом размер костных включений не должен превышать 1 мм. Это объясняется удалением соединительной ткани и большим содержанием в нем гемовых пигментов, попадающих с костным мозгом. Концентрация гемовых пигментов в красном костном мозге почти в пять раз выше, чем в мышцах. Кроме того, гемосодержащие белки красного мозга представлены в основном гемоглобином, в то время как цвет мышц обусловлен наличием миоглобина.
Важность присутствия данных элементов и их соотношение связано с водным обменом. От этого соотношения зависят влагоудерживающие свойства мяса. Не исключено, что в костях куммулируются и токсичные тяжелые металлы, например свинец, который может переходить в мясную массу при механической обвалке и дообвалке. На стойкость ММО и ММД при хранении влияют четыре главных фактора: обсемененность микроорганизмами; окисление жиров; освобождение гемовых пигментов и содержание костного мозга в готовом продукте. Обсемененность ММО и ММД зависит от санитарно-гигиенических условий производства, хранения и транспортировки сырья кости. Относительно высокая температура и разрушенная структура тканей создают превосходную среду для развития микроорганизмов.
Но платим мы все-таки за вкус. Мясо механической обвалки — это не вредно? Дешевый, но вполне разрешенный компонент. Это переработанные в промышленных мясорубках хрящи, кожа, сухожилия и головы, лапки птицы. Затем полученный фарш пропускают сквозь сито, чтобы удалить неперемолотые плотные части. Подобный подход удешевляет производство, и однозначно назвать это вредным никак нельзя. Хрящ, кожа и сухожилия содержат белок, минералы, но и жира в них много. Поэтому в идеале стоит искать продукты, где подобного компонента нет.
Для чего добавляют в фарш и другие продукты клетчатку, рисовую муку и крахмал? Это не вредит продукту, дает однородность массе и по сути заменяет хлеб, который мы, например, добавляем к фаршу дома. Крахмал добавляют к мясу, чтобы он связывал воду, увеличивал объем продукта и делал его дешевле. Он повышает калорийность, дает сочность, продлевает срок годности. Рисовая мука, наоборот, позволяет сделать мясной фарш суше, связывая избыток влаги.
Конечно, лучше использовать нормальное, чистое мясо. Ведь применение хрящей и кожи не прибавляет белка, а только увеличивает содержание жира.
Плюс мясо птицы механической обвалки часто включают в состав дешевого фарша, начинки блинчиков, сосисок, колбас, пельменей, паштетов, где есть еще крахмал и тому подобные отнюдь не полезные ингредиенты. Все эти продукты считаются переработанным мясом, а его частое употребление увеличивает риски сердечно-сосудистых и онкологических болезней.
Методы органолептических и физико-химических исследований ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен изменен , то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим измененным стандартом.
Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. ИУС N 2-2015. Также этот документ или информация о нем всегда доступны в профессиональных справочных системах «Техэксперт» и «Кодекс». Попробуйте «Техэксперт: Лаборатория. Сертификация» бесплатно Реклама.
Вредно ли мясо механической обвалки?
Максимальный размер остатков костей не должен быть более 0,5 мм. Измельчение является важнейшей механической операцией при переработке мяса птицы. Цель этой операции — образование наиболее пригодных для дальнейшей переработки мелких частиц мяса. Ее используют при производстве определенных продуктов например, фаршированных и для предварительного измельчения необходимого сырья и других материалов при изготовлении колбас. Методы измельчения следующие: давление, удар и срез. Наиболее распространенным приемом измельчения считается чистый срез. Размельчение ударом применяют в основном при измельчении специй. Отдельные операции измельчения производят вручную, остальные — с применением только машин.
Размер измельченных частичек самый различный: от 2—3 см до коллоидного размера. Относительный показатель степени измельченности характеризуется отношением размера частичек до и после измельчения. Например, если из кусков мяса диаметром 20 мм получают измельченную массу с размером частиц 2 мм, то степень измельчения равна 10. Для измельчения в производственных условиях используют различные машины: для грубого и среднего измельчения волчки, куттеры и тонкого измельчения коллоидные мельницы, машины тонкого измельчения, эмульситаторы. Ручное измельчение пригодно для изготовления кусочков мяса правильной формы кубиков, призм с острыми кромками. Такое сырье используют для выработки штучных мясных изделий. На полосы обычно измельчают шпик для производства таких продуктов, которые обволакиваются шпиком.
Шпик на подающем вале поступает на дисковый нож, который в соответствии с регулированием режет из шпика пластинки определенной толщины. В отдельные виды фарша шпик добавляют в форме кубиков. Для измельчения на кубики используют шпигорезку. Она сначала нарезает шпик на слои, затем из них получаются полосы, которые нож разрезает на кубики. В производстве применяют шпигорезки с дисковым ножом и с серповидным ножом с решеткой. Волчки имеют ножово-решетчатый режущий механизм.
Принцип их работы — это отделение от твердых составных частей костей мягких путем использования высокого давления. Мясо птицы механической обвалки: технические условия ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО — не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде. От чего зависит качество ММО? Мясо механической обвалки что это, мы рассмотрели выше станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии. Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство. Транспортировка ММО Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки что это и как его получают, было рассмотрено выше можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству. Хранение ММО Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это — описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию. Отзывы о мясе механической обвалки В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее. Напоследок… Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки.
Также разделывают ягнятину, утятину, птицу, индейку. Чем меньше размеры сырья, тем больше отходов. Это особенно касается высокопроизводительных линий, рассчитанных на работу с крупными тушами. Также классифицируется мясо по категориям качества. К примеру, свинину в основном используют тушами первой и второй категорий. В технологии обвалки учитывают возраст, состояние, способ термической обработки и предварительный период хранения. В зависимости от этих составляющих выбирают те или иные параметры механической обвалки мяса, в числе которых диаметр гильз и скорость резки. После получения фарша на следующих этапах изготовления полуфабрикатов учитываются первичные характеристики сырья. Распространённые методы обвалки - вертикальный и горизонтальный, в которых применяется оборудование различное по конструкции и эксплуатационным параметрам. Вертикальные установки оснащены рамой, направляющей в подвесном режиме отрезки мяса. Ходовая часть в движение приводится гидроцилиндром с помощью блочно-троссовой системы. Сама же обвалка происходит на упорной площадке, подстраиваемой под физические данные оператора. Горизонтальную технологию выполняет механический пресс, производя обвалку мяса на платформах без подвесных механизмов.
Масса косточки 5гр. Форма филе- овальная. Цвет- от белого-розового до розового. Запах — присущий свежему куриному мясу. Консистенция мяса — плотная, упругая. Котлеты панировочные — должны соответствовать требованиям тем же, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыть ровным слоем белой панировки; не допускается увлажнение и отстаивания панировки. Котлеты рубленые — имеют овально-приплюснутую форму, поверхность — равномерно панированную, без трещин, ломаных краев. Консистенция — мягкая, запах — свойственный доброкачественному мясу. Отзывы о мясе механической обвалки В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее. Как приобрести Для приобретения полуавтоматической машины для обвалки куриной грудки обращайтесь к менеджерам отдела продаж. Наши специалисты разработают для вас проект линии с учетом нужных модулей, после чего оборудование будет произведено и доставлено в адрес заказчика в минимальные сроки. Компания предоставляет необходимую документацию и сертификаты о соответствии действующим стандартам, оказывает помощь в установке и пуске в эксплуатацию оборудования. Контактные данные для связи указаны на сайте. Напоследок… Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином. Рейтинг 2 оценки, среднее 4. Поделиться с друзьями: Вам также может быть интересно.
3. Мясо механической дообвалки (ммд)
Итак, чем же является "мясо механической обвалки"? Шнековый пресс механической обвалки Установка предназначена для обработки некондиционных тушек, дообвалки каркаса, полученного после ручной обработки, жиловки мяса. Механически отделенное мясо (MSM), механически восстановленное /переработанное мясо (MRM) или мясо с механической обвалкой (MDM) представляет собой пастообразный мясной продукт, получаемый путем продавливания протертой или измельченной говядины, свинины. Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ колбасой из туалетной бумаги. Шнековый пресс механической обвалки Установка предназначена для обработки некондиционных тушек, дообвалки каркаса, полученного после ручной обработки, жиловки мяса. Конечно нет гарантии, что мясо механической обвалки не всунут и в дорогую колбасу.
Что такое куриный фарш механической обвалки
Так как процесс обвалки связан с использованием режущих механических или ручных инструментов, в ходе нее нужно соблюдать ряд правил по технике безопасности. резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его. Репортеры программы «Живая еда» выяснили, что такое мясо механической обвалки, которое часто указывают в составе колбас и пельменей. 3.1 В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное.