Когда-то докторская колбаса была диетическим продуктом!
Тайна докторской колбасы: почему она докторская, если врач здесь ни при чём
Также версия указывает на то, что рецепт колбасы мог быть разработан каким-то известным врачом или ученым. Третья версия связана с уникальным вкусом и ароматом колбасы, который сравнивали с настоящим лекарством. Однако точное происхождение названия "Докторская" до конца не известно и может быть связано с несколькими факторами.
Оказывается, не всегда. Вот гречка и молоко — это наше хотя недавние подсчеты произведенной в регионе молочной продукции наталкивают на размышления. Именно молочное животноводство в отчетах регионального министерства сельского хозяйства для края в приоритете и является ведущий подотраслью животноводства. И хотя специализированное мясное скотоводство и откорм скота до тяжелых весовых кондиций в крае ведут более 250 предприятий и только за последние семь лет поголовье мясного скота в регионе увеличилось почти в 5 раз, а производство высококачественной говядины — почти в 6 раз, конкуренцию алтайским скотоводам составляют интервенты. Так, на рынок вышли очень крупные российские и казахстанские производители, с которым трудно конкурировать, поскольку это холдинги с полным циклом производства, в том числе с собственной переработкой мяса.
Сегодня они поставляют свое мясо на сибирские и казахстанские мясокомбинаты, которые предпочитают закупать импортное более дешевое, но не всегда качественное сырье. Возможности алтайских хозяйств при этом ограничены: объемы не те, так что количество мяса из других регионов и даже из-за границы на рынке почти не снизилось. Но это — хотя бы мясо. Обратите внимание: многие местные мясопереработчики открывают собственные магазины, в то время как на витринах торговых сетей — барнаульские, кузбасские, новосибирские мясные изделия. На перерабатывающих предприятиях такую тягу к собственным лавкам объясняют по-разному — от желания акцентировать внимание на собственный бренд до нежелания конфликтовать с сетями, которые предлагают свои условия — стоимость в рознице, процент-премия за размещение, позиционирование на прилавке и, конечно, объемы. Больной вопрос и стоимость. Порой сети предлагают производителю ощутимо снизить закупочную стоимость товара, чтобы потом относительно спокойно для конечного потребителя сделать свою накрутку.
Мясопереработчики уверены, что доля ритейла в конечной продукции неадекватно велика, при том что само мясное сырье может составлять лишь половину стоимости продукции, еще процентов 10 — на сухое молоко, оболочку, специи и прочее, затраты на производство — процентов 30. Да и, как нам обмолвились, порой не местные колбасники выступают резко против соседства с конкретными брендами. Каррагинан Каррагинан применяют для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно белка. Он формирует текстуру продукта. Однако в любом случае ингредиент должен быть обязательно указан на маркировке. Консерванты Законодательством присутствие консервантов в колбасе не нормируется — могут быть, а могут и не быть. Однако в «Требованиях безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» есть оговорка, что сорбиновая и бензойная кислоты не допускаются в мясных продуктах для детей.
Фосфаты Фосфаты — стабилизаторы, необходимые при изготовлении колбасы. Крахмал Некоторые производители могут использовать крахмал для улучшения консистенции фарша, его склеивания.
В XIX веке на кухнях европейских дворян и князей в целях экспериментов по созданию новых блюд и напитков работали кулинары, которых называли "докторами". Одним из таких блюд стала колбаса, поэтому ее назвали "докторской". Также версия указывает на то, что рецепт колбасы мог быть разработан каким-то известным врачом или ученым.
Почему "Докторскую" колбасу так назвали и что изменилось в ее составе за сто лет 10 дек 2017 В России провели массовую проверку колбасы «Докторская».
Известный с детства вкус этой вареной колбасы неизменен, если производитель руководствуется ГОСТ стандартами. Насколько четко производители придерживаются норм, решили проверить эксперты Роскачества. В колбасе тогда было всего пять ингредиентов — два вида мяса — свиное и говяжье, соль, молоко и яйцо. Неизменной рецептура оставалась до 70-х, когда производителям разрешили добавлять специи. Такой должна быть колбаса, изготавливаемая по ГОСТу. Есть и колбасная продукция, которая производится по Техническом условиям.
Экспертиза не нашла ничего плохого в докторской колбасе из российских магазинов
После этого колбасу нужно было теоретически проверить бракерам и инспекторам, при необходимости с проведением химико-бактериологического анализа "по утверждённым методам". В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 градусов — не более суток. Подводные камни Особенности рецептуры и приготовления "Докторской" колбасы оказались слишком затратными для предприятий Наркомпищепрома: себестоимость получаемого продукта была гораздо выше отпускной стоимости, а требования аутентичной рецептуры к качеству сырья были почти невыполнимыми за пределами Москвы и Ленинграда. В итоге на местах технологи предприятий были вынуждены "срезать углы", отступая от первоначальной рецептуры и изменяя её в соответствии с возможностями производства и сообразуясь с собственным опытом и профессиональным чутьём. Уже через 3 года после издания иллюстрированного альбома "Колбасы и мясокопчености" в рецептуру "Докторской" колбасы были внесены первые изменения, смягчающие жёсткость первоначальных требований, и вплоть до 1991 года процесс внесения изменений в рецептуру происходил ещё 6 раз. Актуальный на момент публикации данной статьи документ, регламентирующий рецептуру колбасы "Докторская": ГОСТ 23670-2019.
Но почему «докторская» колбаса называется именно так? Свое название колбаса получила из-за цели, с которой ее начали изготавливать. Первая вариация этого сорта появилась в 1936 году. Тогда Наркомат здравоохранения приказал разработать рецепт диетической колбасы, которую могли бы употреблять люди, имеющие проблемы с желудком.
Реклама Использование любых материалов, размещённых на сайте, разрешается при условии активной ссылки на наш сайт. При копировании материалов для интернет-изданий — обязательна прямая открытая для поисковых систем гиперссылка. Ссылка должна быть размещена в независимости от полного либо частичного использования материалов.
Доступное по цене мясное лакомство часто подавали к столу в качестве закуски, оно было основным ингредиентом для приготовления бутербродов и использовалось во множестве блюд. Эта традиция сохраняется и сегодня. На прилавках магазинов можно всегда найти немало сортов этого популярного мясного продукта. Но почему «докторская» колбаса называется именно так?
Почему советская колбаса по 2,20 р получила название именно «Докторская»
В ходе проверки выявили немало «Докторской», приготовленной по ТУ, но имеющей закрепленное за ГОСТовской колбасой название. Какая докторская колбаса лучше? Эксперты Роскачества провели исследование и составили рейтинг качества докторских колбас различных торговых марок. Какое отношение докторская колбаса имеет к врачам и за какие заслуги ее так назвали? Изначально колбаса «Докторская» состояла исключительно из натуральных ингредиентов.
Экспертиза не нашла ничего плохого в докторской колбасе из российских магазинов
Оригинальный рецепт Из чего же состояла легендарная колбаса? Для вкуса добавляли кардамон и мускатный орех. В «Докторской» не были острых специй, почти не содержалось соли и сахара. В результате она оказалась не просто безвредной — а по-настоящему полезной. Врачи прописывали такую колбасу маленьким детям. Тогда решено было дать название «Докторская» — оно подчеркивало целебные свойства продукта, который стал настоящим лекарством для ослабленных, пострадавших от недоедания и болезней людей.
Со временем изменилась К сожалению, позднее, в 70-х, качество уникального продукта, который успели полюбить все советские граждане, начало снижаться.
Во-вторых, колбасы не рекомендуется есть при язвенной болезни и гастритах в фазе обострения, при панкреатите, остром и хроническом в фазе обострения, при остром энтероколите, а также - больным с нарушениями жирового обмена, в том числе при конституциональной гиперлипидемии. Что тут возразишь? Только вот при панкреатите заболевание желчного пузыря... Мало кто из нас ест жирную или по ГОСТ 23670-79 жилованную полужирную свинину без риска заработать изжогу и неприятные ощущения в области живота.
По-видимому, специфическая технология обработки мяса в производстве колбасы играет в этом случае определенно положительную роль. Таким образом, квалифицированный врач кандидат медицинских наук, практикующий в обычной городской поликлинике, категорически возражает против использования биодобавок в пищевых продуктах. Если бы я обратился к врачам-диетологам в НИИ, где дают жизнь всем этим новаторским усовершенствованиям наших продуктов, то непременно услышал бы иное мнение. Все просто: один - оперирует данными, полученными от общения с обычными людьми, другие - данными от испытаний на лабораторных мышах или, в лучшем случае, - еще и от испытаний на абсолютно здоровых людях. Поэтому каждый волен выбирать свой путь.
Если человек чувствует себя здоровым, как лабораторная мышь, почему бы и не попробовать продукты с биодобавками... Однако удастся ли при этом сохранить ее как социально значимый продукт с определенным когда-то рекомендацией Наркомздрава СССР целевым назначением, это вызывает большие сомнения. Дороговатой она стала для основных потребителей: пенсионеров и покупателей со средним и низким уровнем доходов. Отпускные цены заводов-изготовителей на сегодняшний день примерно одинаковые - в среднем около 60 руб. Пенсия у наших стариков, с учетом бывших военнослужащих, тоже в среднем - около 600 руб.
Соотношение получается невеселое 1:10; когда-то на моей памяти было без учета пенсий бывших военнослужащих - 2,3:138 или 1:60. Для сравнения: в развитых европейских странах, где цена нефтепродуктов такая же, как и в нашей стране или даже несколько выше , цена колбасы с качественными показателями нашей докторской - раз в пять выше 300 руб. Вывод напрашивается сам собой: лечить социальные болезни усилиями одних технологов колбасных производств - дело привычное, но безнадежное. Поэтому и впредь будет в нашей стране социальная помощь людям оказываться фармацевтическими средствами. Понравилась статья?
Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов.
Тогда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, вернувшийся из командировки в США с кучей интересных идей, подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас «любительской», «чайной», «телячьей» и той самой «докторской». У последней, судя по документам, была особенное назначение. Знаменитая докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», — так написано в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище».
Ее рецепт был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 15 кг говядины высшего сорта, 60 кг свинины нежирной, 25 кг свинины жирной, 2,5 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара и 30 г кардамона «Колбасы и мясокопчености», Конников А. По сути, колбаса получилась одновременно качественной и диетической — нежирной, без ярких специй. Такой мясной продукт можно было — и даже рекомендовалось — назначать в больницах.
В Санкт-Петербургском университете и Императорской Военно-медицинской академии научились проектировать продукты лечебно-профилактического назначения.
Здесь проводились разработки рецептур диетических колбас в рамках подготовки магистерских и докторских диссертаций. Диссертации хранятся в архивах музея истории питания Санкт-Петербурга. Впервые в подготовленной еще до Революции докторской диссертации рассматривалась оптимальная по питательности и усвояемости рецептура колбасы. Однако после Революции 1917 года все степени магистерские и докторские были отменены, слово «диссертация» исчезло, а вот рецептура из докторской диссертации осталась.
О ней-то и вспомнили, когда по указанию Наркомпищепрома стали собирать воедино все былые рецептуры. Тогда колбаса и получила свое название — «Докторская».
ПОЧЕМУ КОЛБАСУ НАЗВАЛИ ДОКТОРСКОЙ
А ведь история «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями. Классический состав «Докторской» колбасы не менялся по крайней мере полвека. Почему колбаса называется докторской? Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина.
Настоящая история докторской колбасы. Историческое расследование
Во всяком случае, вода и фосфаты стандартами не предусмотрены. Рядом лежала "Докторская" с той же маркировкой. Ради интереса купили и ее. Сравнив состав двух батонов, мы обнаружили, что они одинаковые.
И по килокалориям, и по цене "Докторская" обогнала "Молочную". Документов на продукцию и сертификатов соответствия нам показать не смогли. По словам продавцов, они закрыты в кабинете у менеджера, а он еще не пришел и когда будет - неизвестно.
Колбаса впрямь шла хорошо. Надо отдать должное невозмутимости наших покупателей: за те полтора часа, что корреспондент "Известий" толкался у прилавка, разглядывая маркировки, ни один из них даже не подумал поинтересоваться, за что платит деньги он сам. Впрочем, это бы и не помогло.
Лабораторный анализ показал, что два образца колбас с "фамилией" "Перекресток" ГОСТу не соответствуют, в них обнаружен растительный белок - соевый изолят и каррагинан. Однако цена у подделки, как правило, не отличается от колбасы, сделанной по всем правилам. Получается, что покупателя обманывают дважды: заменяя натуральное мясо растительным белком и заставляя его платить за это втридорога.
К сожалению, методов химического анализа, позволяющих определить квоту замены мяса растительным белком, практически не существует. На эту тему есть даже анекдот. Директор мясокомбината спрашивает коллегу: "Почему мою колбасу не берут, а твоя нарасхват?
Из чего ты ее делаешь? Так ты еще и мясо добавляешь... На их колбасах длинный список добавок и красителей, способный отбить аппетит у всякого, дочитавшего его до конца.
К примеру, на батоне "Докторской" судя по этикетке, производитель - ООО "Дымовское колбасное производство", изготовлена по ТУ состав выглядел таким образом: свинина, говядина, вода, белковый стабилизатор, молоко сухое, углеводы, экстракты морских водорослей, комплексная пищевая добавка регулятор кислотности, усилитель вкуса: глюконат натрия, виноградный сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, сахар, экстракты специй , животный белок, краситель натуральный кармин, фиксатор окраски: нитрит натрия. Этот образец был самым дорогим из всех закупленных нами "Докторских" колбас 304 рубля за килограмм - уж не за счет ли морских водорослей? После гистологической экспертизы выяснилось, что состав не соответствует заявленному на упаковке: в образце обнаружен крахмал, по сравнению с которым водоросли в "Докторской" можно считать всего лишь шуткой производителя.
Но смеяться что-то не хочется, особенно когда вспомнишь, что за копеечный крахмал уплачено полновесными рублями. Что делать покупателю? По словам Юрия Пивоварова, большинство образцов, поступающих на экспертизу, не соответствуют заявленному составу.
То есть получается, что потребитель, выбирая колбасу на прилавке, фактически играет в рулетку: если повезет - ему достанется хорошая, не угадал - под видом мяса будет есть сою пополам с крахмалом. Так что же, тащить на анализы каждый купленный кусок?
Микояна началось бурное развитие пищевой промышленности СССР. Одной из особых задач министерства Микояна была разработка рецептуры сорта диетической колбасы для тех, кто длительное время испытывал голод в ходе Гражданской войны. Этот продукт должен был занять особое место в питании находящихся на лечении в больницах и санаториях. Отсюда и название — колбаса вареная «Докторская».
Изначально, стандарт ГОСТ для докторской колбасы был очень строг. Рецепт «Докторской» колбасы необходимо было соблюдать строжайше.
Реклама Использование любых материалов, размещённых на сайте, разрешается при условии активной ссылки на наш сайт. При копировании материалов для интернет-изданий — обязательна прямая открытая для поисковых систем гиперссылка. Ссылка должна быть размещена в независимости от полного либо частичного использования материалов.
Продукт был разработан на мясокомбинате Микояна.
Изначальный вариант содержал до шестидесяти процентов постной говядины или свинины, в состав также входили яйца, молоко, кардамон и крахмал. В колбасу специально не добавляли специй, соли и жира. Если говорить проще, то специалистам удалось создать диетический продукт, который идеально подходил людям, которые страдали от различных заболеваний пищеварительной системы. Также употребление вареной колбасы прописывали людям, которые только недавно вылечились от анемии и различных травм.
В канун сезона "Оливье"... или почему колбаса «Докторская»?
Какое отношение докторская колбаса имеет к врачам и за какие заслуги ее так назвали? Почему докторскую колбасу назвали «Докторской»? Докторская колбаса в честь доктора или нет, как докторская колбаса получила название в Советском Союзе. Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера в 1936 году. Производство «Докторской колбасы» началось в 1935 году с пометкой «лечебная». И все же, почему колбасу назвали Докторской? Ведь, по сути, она являлась обычным мясным продуктом, и к докторам никакого отношения не имела.
Как появилась «докторская» колбаса
Но, пожалуй, самое почетное место займет «Докторская» колбаса — один из наиболее популярных и сегодня продуктов питания, ставший своеобразным символом Советской страны и одним из самых известных брендов современности. А ведь история «Докторской» колбасы — это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс.
Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне… Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает — сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать — строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.
Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое… Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности — по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.
Истина, как водится, лежала рядом: колбаса была в дефиците, потому что не хватало сырья. Привесы скота стали стимулировать за счет увеличения комбикорма в его рационе. Вкус мяса, естественно, менялся - ведь хрюшка, питавшаяся зерном, картошкой и овощами, отличается от той, которую держат в клетке и пичкают концентратами. Тем не менее благодаря нашим отечественным умельцам и достижениям химического производства колбасы потрясающе пахнут мясом, а цена и вовсе не оставляет сомнений, что они - настоящие. Большинство покупателей колбасу так и выбирают: чем дороже - тем лучше. На состав не обращают внимания. На каком мясокомбинате выпущена, спрашивают чаще для проформы. Можно из нефти и куриного помета К слову, ТУ - это технические условия. С приходом рынка мясокомбинаты получили право выбора: либо работать по госстандартам, либо разрабатывать собственные стандарты, задекларировав их в органах сертификации. Процедура несложная и фактически формальная.
Поэтому "доморощенные" стандарты оказались более удобными для производителей. Впрочем, либерализм на колбасном рынке столь безграничен, что некоторые мясокомбинаты без зазрения совести декларируют, будто они работают по ГОСТу, а на самом деле лепят колбасу из чего попало. Дело в том, что еще в начале перестройки случайно или намеренно забыли про обязательную сертификацию всей технологической цепочки производства мясной продукции, не прописана и процедура контроля за ее соблюдением. Роспотребнадзор контролирует лишь безопасность содержащихся в колбасе компонентов. А за счет чего производители удешевляют стоимость продукта - не его дело. Вот и получается, что в погоне за рентабельностью колбасники подмешивают к дорогому мясу размолотые в муку кости животных, ушки, рожки, копыта, свиную шкурку и другие субпродукты. Ну и само собой - растительный белок - ту самую, ненавистную потребителю сою, которая имеет восхитительное свойство увеличивать свою массу в шесть раз за счет добавления воды. Такая колбаса мясом не пахнет, но это дело поправимое за счет введения различных добавок, которые могут придать мясной вкус даже нефтяным отходам и куриному помету. По словам эксперта Института конъюнктуры аграрного рынка Светланы Кабановой, насчет нефти и помета - вовсе не шутка. Чтобы сделать такую колбасу, все компоненты тщательно преобразуют, очищают и получают полноценный белок.
Образовавшаяся тюря не имеет запаха и вкуса, а также пищевой и биологической ценности. Поэтому в нее добавляют жиры, витамины, аминокислоты, вкусовые, ароматические и красящие вещества. Готовый искусственный фарш по виду ничем не отличается от натурального. Считается также, что он безвреден. Во всяком случае, россияне имели счастье испытать это на себе. Помните дешевую колбасу, в начале 90-х хлынувшую к нам из-за границы? Колбаса была именно такого - искусственного - происхождения.
Эти добавки делают докторскую безопасной и сохраняют колбасный аромат. Теперь о пищевых добавках, которые тоже допустимы, особенно если колбаса с большим сроком годности: пищевые фосфаты стабилизаторы и регуляторы кислотности : Е450 — Е452; соли пищевых кислот регуляторы кислотности : Е262, Е325 или Е326 , Е330 или Е331 ; аскорбилпальмитат, токоферол витамин Е или экстракт розмарина антиокислители : Е304, Е306 или Е392. Конечно, чем короче состав, тем лучше. Пример необходимого минимума ингредиентов, среди которых нет ничего лишнего, — докторская колбаса от Великолукского мясокомбината. Третий признак: пищевая ценность Содержание белка в докторской должно быть не менее 12 г, жира — не более 20 г, а калорийность — не выше 228 ккал на 100 г. Это соответствие было разработано изначально с учетом терапевтической функции героини сегодняшней статьи. Продолжим читать этикетку докторской колбасы от Великолукского мясокомбината — все пропорции соблюдены. Четвертый признак: оболочка и текстура Настало время более тесного знакомства с докторской. Встречаем по одежке. Оболочка должна плотно прилегать к батону колбасы и не быть липкой снаружи. Теперь несложный тест на качество: слегка нажмите на колбасу. У хорошего, свежего продукта под оболочкой нет жидкости и жировых уплотнений жидкость — среда для развития бактерий и свидетельство давних сроков. Сам батон колбасы должен быть плотным и упругим.
Колбаса «Докторская» — почему в СССР ей дали такое странное название 19 апреля 2024, 21:30 Колбасу «Докторскую» начали выпускать в Советском Союзе в 30-х годах, и она сразу стала любимой в народе. Расскажем, почему ей дали такое странное название 30-е годы ХХ века были в Советском Союзе трудными: серьезные проблемы с продовольствием заставили искать новые пути, чтобы не допустить голода в стране. Из-за нехватки мяса и других продуктов в некоторых регионах наблюдались вспышки болезней, у людей слабел иммунитет. Первый колбасный завод В Америку отправили советскую делегацию — с целью изучить опыт и внедрить его в нашей стране. Нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян увидел американские мясокомбинаты и пришел в восхищение — на его глазах производился питательный, здоровый и вкусный продукт. Сразу после возвращения на родину он организовал создание первого в Москве колбасного завода. Следом за ним были открыты мясной, молочный, консервный заводы.
Советская Докторская колбаса против современной: забудьте вкус детства навсегда!
1 Почему колбаса называется "Докторской"? Её назвали так потому, что она предназначалась "больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". самая популярная у россиян колбаса - отмечает свое 75-летие. Многие интересуются, почему же Докторская колбаса называется Докторской. Известной всем "докторской" колбасе в апреле исполнится 86 лет. Настоящее издевательство над рецептом «Докторской» колбасы началось в 70-х годах.