Наиболее распространены способы копчения рыбы при помощи щепы из яблони, вишни и древесины грушевого дерева.
Фракционирование
- Производство щепы для копчения - Главдым
- Об ольховой щепе для копчения
- Размер имеет значение
- Статья о выборе щепы для копчения от компании Русская Дымка
Эксперт по монастырской кухне: как закоптить рыбу на даче
| Щепа ольхи | Щепа для копчения "Ольховая" прекрасно подойдет для приготовления птицы, рыбы, мяса и даже сыров методом горячего или холодного копчения. Эта щепа добавит вашему продукту особый аромат и золотисто-коричневую корочку. |
| Щепа ольхи | Щепа отлично подойдет для копчения мяса и рыбы. Она имеет свои достоинства: экономный расход, хороший режим тления, отсутствие пыли, небольшое время копчения, высокая степень сушки и т. д. |
| Какую древесину использовать для копчения | отличный материал для копчения. Она придает непревзойденный аромат и умопомрачительный вкус рыбе, птице и мясу. |
| Сколько опилок сыпать в коптильню для курицы | Описание. Щепа предназначена для копчения рыбы, мяса, птицы. Основные характеристики. Материал. ольха. Объём. |
| Купить Щепа ольховая в мешке в интернет-магазине Ивана Чугунного | | Для копчения рыбы подходят практически все виды древесины плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня, груша). Отличный вкус придадут щепки бука или ольхи. |
Коптильни и средства для копчения
От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.
Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы. Читайте также: Копчение сала с помощью горячего дыма Влияние влажности В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара.
Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара. Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях.
Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом. Совместимость материалов копчения с различными продуктами Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело.
Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса. При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта. В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки.
Ольха и рябина— обладают максимальными бактерицидными свойствами. Лиственные и плодовые породы дерева не оказывают негативных влияний на продукты копчения Блюда, приготовленные с использованием щепы для копчения из ольхи, приобретают приятный темно-коричневый цвет и аромат. Дым ольхи мягче, чем может показаться на первый взгляд. Дерево этой породы нужно брать тогда, когда требуется создать тонкий намек на дымный аромат.
Несмотря на то, что щепа ольхи считается универсальной, ее рекомендуют для копчения рыбы.
Как сделать щепу для копчения 15 апреля 2017 0:00 Коптильня — полезный аппарат в загородном доме или на дачном участке. Если вы уже купили такой или смастерили своими руками, рано или поздно столкнетесь с необходимостью заготовки щепы для копчения. При этом сразу встает вопрос: какая щепа лучше — покупная или самодельная?
Купить или сделать самому? Покупка готовой щепы — самое простое, но не совсем удачное решение. Можно купить готовую щепу специально для копчения, но это достаточно дорогой продукт, причем не всегда со стабильным качеством. Дешевле обойдется покупка щепы как отхода на каком-нибудь мебельном или столярном производстве, но ее качество будет еще ниже.
Даже если вы решили использовать ольховую щепу в составе микса для копчения, проследите, чтобы она не касалась металлической поверхности, так как процесс пиролиза вызовет выделение разнообразных кислот, в том числе муравьиной, что обязательно приведет к кислому вкусу конечного продукта. Но именно для ресторана его можно причислить в качестве одного из инструментов для придания копчёного аромата. Придать аромат копчения при помощи смоугана можно практически любым продуктам.
Главное условие — продукт должен быть охлажденный и максимально сухой. А вы как делаете? Приготовили грудки и под колпак — так не работает.
Если продукт горячий, а значит и влажный, дымный агент не проникает внутрь, а максимально осаждается на поверхности, что и придает неприятный вкус.
Для каких производств подходит наша щепа?
- Популярные бренды
- Особенности процесса
- Полезные ссылки
- Щепа ольховая в Ростове-на-Дону
- Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет
Как сделать щепу для копчения
Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным. Ищите на Озоне "Щепа для копчения Hot Pot". пищевая добавка при выкармливании домашних животных.
Выбор щепы для горячего и холодного копчения рыбы
Щепа для копчения "Ольховая" прекрасно подойдет для приготовления птицы, рыбы, мяса и даже сыров методом горячего или холодного копчения. Эта щепа добавит вашему продукту особый аромат и золотисто-коричневую корочку. Щепа «Домашний Сундук» "Ольховая изготовлена из натуральной древесины. Щепа отлично подходит для копчения свинины, рыбы и дикой птицы. Самая распространенная щепа – это щепа из ольхи.
Древесина для копчения продуктов — выбор и особенности применения
| Щепа или опилки | Описание. Щепа предназначена для копчения рыбы, мяса, птицы. Основные характеристики. Материал. ольха. Объём. |
| КубаньГринПродукт - мы не перепродаем, мы производим | Щепа для копчения оптом, Собственное производство щепы. Щепа дубовая, ольховая, осиновая. от 11 руб./кг. |
| Щепа ольховая в Ростове-на-Дону | обычно для закладки одной порции копчения супруг замачивает 0,5 литра щепы). |
| Купить Щепа ольховая в мешке в интернет-магазине Ивана Чугунного | | В данной статье мы рассмотрим основные виды щепы и продукты к которым они больше всего подходят для копчения. |
Коптильни и средства для копчения
Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы. При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом.
В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался.
В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества.
Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний. После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная.
Положите продукты в коптильню и поставьте ее на угли. При копчении большого количества продуктов добавляйте при необходимости новые порции подготовленной щепы. Хранить в сухом, проветриваемом месте. При соблюдении условий хранения срок годности не ограничен.
Вес в сыром виде 20 кг. В процессе сушки вес уменьшается. Мешок стандартный. В домашнем копчении особое внимание уделяется древесине, на которой будут готовиться продукты.
Секреты коптилки Щепу нужно предварительно замочить в небольшом количестве воды на 30 минут.
Перед использованием воду слить. Щепу увлажняют для того, чтобы она медленнее тлела и давала больше дыма. Само копчение производится именно горячим дымом, горения внутри коптильни не происходит. Новую коптильню нужно прокалить на открытом огне, чтобы выжечь заводскую смазку. Порядок действий Порядок действий при копчении рыбы Что ж, мы засолили рыбу, вымочили щепу, разожгли мангал, прокалили коптильню.
Теперь снимем ее с огня, откроем крышку, вытащим решетки. На дно коптильни поместим щепу так, чтобы она покрыла все дно слоем 0,5 см. Этого количества щепы будет достаточно. Далее щепу накрываем жироуловителем — это плоская крышка, которая предотвращает попадание жира на щепу. Это необязательный элемент, но его присутствие улучшает процесс копчения.
С засоленной рыбы удаляем слой соли вместе с рыбьей слизью. Укладываем рыбу так: на нижнюю решетку — самую крупную, на верхнюю кладем более мелкую. Это позволит рыбе разного размера равномерно прокоптиться.
Эксперт по монастырской кухне: как закоптить рыбу на даче
Это предохраняет продукты от быстрой порчи, тем самым продлевает сроки их хранения. Для придания более насыщенного вкуса продуктам, ольховую щепу рекомендуется смешивать с другими видами опилок. Например, для морской рыбы добавляют абрикос или черешню. Свинина и сало хорошо коптится на ольхе с вишней.
А для сыра можно взять немного персиковых опилок. Также для пикантности в конце копчения к щепе подбрасывают ароматные травы чабрец, розмарин и немного веточек или ягод можжевельника. Но такие добавки должны быть в небольших порциях, чтобы не испортить вкус продуктов.
Щепа из ольхи Заготовка ольховой древесины Конечно же, приобрести ольховую щепу можно в любом специализированном маркете. Она продается как отдельно, так и в смесях с другой древесиной. Но если в вашем регионе произрастает такое растение, можно самостоятельно заготовить древесный материал.
Растет такое дерево в северных и средних широтах, в основном вблизи водоемов и болот.
Копчение на ольховой щепе придаст любому блюду тончайший, изысканный аромат. Щепа ольховая для копчения производится из ольхового сырья естественной влажности без добавления прочей древесины. Фракционный состав и влажность может изменятся в зависимости от требований потребителя. Яблоневая щепа Щепа яблоневая - широко известная и наиболее применяемая в быту щепа для копчения. Придает неповторимый аромат и цвет продуктам копчения. Щепа фруктовая щепа яблоневая, щепа грушевая, щепа вишневая Щепа традиционная щепа ольховая, щепа буковая, щепа микс, щепа дубовая, щепа осиновая Щепа ароматная щепа можжевельника Щепа для сельского хозяйства Опилки для сельского хозяйства Вариантов применения опилок на садовом участке довольно много - их закладывают в компост, используют в качестве мульчирующего материала и при формировании гряд, посыпают ими дорожки и т. И даже применяют как субстрат для проращивания картофеля и семян, выращивают на них рассаду. Однако не стоит воспринимать данные слова совершенно буквально и сразу начинать, например, выращивать помидоры на опилках или засыпать толстым слоем опилок малинник - ничего хорошего из этого не выйдет, поскольку все не так просто.
Что выбрать для копчения Основными конкурентами в выборе вида топлива, удовлетворяющего наши потребности как в холодных, так и в жарких районах, являются древесные опилки, опилки, стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо заранее знать особенности процесса отжига каждого из этих видов топлива. Строительство коптильни, в которой можно использовать опилки, является сложным. Во-первых, используется только косвенный способ нагрева топлива. Во-вторых, в устройстве должно быть предусмотрено принудительное осаждение тяжелых фракций. Самодельные дымоходы не содержат канцерогенных веществ. Между частицами древесины относительно мало кислорода, поэтому пиролиз в таких условиях затруднен, и все компоненты древесного дыма попадают прямо на поверхность продуктов, подлежащих копчению. Толщина древесной стружки определяет, подходит ли она для копчения. Если они достаточно толстые, то тонкие полоски древесины прекрасно создадут нужную температуру в коптильне, так как будут быстро раскаляться. Такой материал используется для горячего копчения. Если толщина щепы слишком мала, она воспламенится и выпустит в коптильню большое количество вредных компонентов дыма. При использовании дымогенератора ситуация не улучшается. Уменьшение дозы кислорода приводит к увеличению количества канцерогенных веществ. Для любого коптильщика древесная щепа является наиболее удобным топливом для копчения практически любого продукта. Дымогенератор имеет функцию регулировки температуры для горячего или холодного копчения. Между щепками имеется достаточное количество воздуха, поэтому для достижения нужного уровня влажности достаточно лишь пропитать материал, после чего устройство можно легко переключить на другой режим. Влияние влажности В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда мы говорим о влажности, мы имеем в виду плотность этого водяного пара. Однако относительная влажность выражается в процентах, то есть это не столько значение плотности, сколько ее отношение к плотности насыщенного водяного пара. Мы хорошо знаем, что влажность может влиять на многие процессы, включая курение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приводит к сухости и твердости копченых продуктов. Высокая влажность влияет на вкус и приводит к горькому послевкусию. Голодное копчение следует проводить при более высоких значениях. Чтобы достичь этих значений, щепа должна быть вымочена определенным образом. Тонкости использования щепы для приготовления рыбы Ответ на вопрос, какие опилки или стружка лучше всего подходят для копчения рыбы, вполне конкретен: ольха — идеальный кандидат, можжевельник — второй, а если их нет в наличии, то груша, палисандр или яблоня. Классикой считается ольховая стружка, которая не только придает блюду неповторимый аромат, но и окрашивает тушку в золотистый цвет. Добавление в стружку сухих специй, таких как скорлупа орехов миндаль, грецкие орехи или розмарин, помогает придать копченой рыбе неповторимый аромат. Для придания блюду пикантного вкуса можно использовать виноградные косточки. Морепродукты становятся еще вкуснее, если добавить к стружке веточки рогоза или листья вишни. Использование веточек акации придает рыбе более пикантный вкус.
Дерево этой породы нужно брать тогда, когда требуется создать тонкий намек на дымный аромат. Несмотря на то, что щепа ольхи считается универсальной, ее рекомендуют для копчения рыбы. Она придает блюдам мягкий вкус, терпкий аромат, золотистый или темно-желтый цвета. Но она также хорошо гармонирует с овощами, птицей, говядиной, свининой и дичью. Копчение желательно проводить в безветренную погоду, на участке без сквозняков.
Щепа для копчения Ольха
Ольха и рябина— обладают максимальными бактерицидными свойствами. Лиственные и плодовые породы дерева не оказывают негативных влияний на продукты копчения Блюда, приготовленные с использованием щепы для копчения из ольхи, приобретают приятный темно-коричневый цвет и аромат. Дым ольхи мягче, чем может показаться на первый взгляд. Дерево этой породы нужно брать тогда, когда требуется создать тонкий намек на дымный аромат. Несмотря на то, что щепа ольхи считается универсальной, ее рекомендуют для копчения рыбы.
В первых много смол, а в березовой коре — деготь.
При горении эти вещества в массе оседают на приготавливаемых продуктах, привносят горечь и портят вкусовые качества. Она придает копченым продуктам вкус плесени и препятствует просушке. Если под руками есть лишь сырые опилки, то сначала нужно их просушить. Лучшими для дымообразования считаются твердые породы бук, дуб, орех, ольха, вяз, акация и фруктовые деревья вишня, яблоня, груша, абрикос, слива, кизил. В качестве природных ароматизаторов рекомендуется добавлять в зависимости от рецептуры и типа продукта можжевельник ветки и ягоды , виноградную лозу, черную смородину листья, ветки.
Они придадут готовым копченостям изысканность и утонченный аромат. Каждый тип древесины по-своему влияет на вкусовые и ароматические качества продуктов копчения. Для удобства восприятия в таблице сведены общие данные о древесине, используемой в коптильном производстве. Приведенная информация, предоставлена для ориентира, так как в практике домашнего и промышленного копчения ассортимент применяемых пород дерева и их миксы гораздо шире. Щепа, стружка или опилки Какой тип измельченной древесины лучше всего подходит для копчения — щепа, опилки или стружка?
В основном профессиональные коптильщики и любители используют в процессе щепу. Ее размеры и толщина идеально подходят для создания нужной температуры и чистого, ненасыщенного смолами, сажей и канцерогенами, дыма. В результате копчения щепой получаются продукты с оригинальными вкусовыми свойствами и ароматом. На второе место можно поставить крупную столярную стружку. По физическим характеристикам она близка щепе, и может ее заменить в процессе копчения в домашних условиях.
В коптильных цехах стружка менее ходовая, как материал для создания продуктов горения. Дело в том, что получить ее в больших объемах без наличия поблизости деревообрабатывающего производства сложно.
Наша щепа широко используется для копчения продуктов мясной и рыбной промышленности, пользуется большим спросом у сетевых ритейлеров и импортеров! Буковая щепа Щепа буковая - великолепное сырье для копчения рыбы, мяса и сыров. Самый популярный тип щепы для копчения у компаний-производителей мясопродуктов. Надежно работает по всем видам оболочек. Создает оптимальный режим дымообразования, позволяющий исключить присутствие в дымах веществ канцерогенного характера, на ряду с этим получать максимально высокую органолептику продуктов копчения. Упаковка в полипропиленовые мешки или любую другую тару по желанию заказчика.
Фракционный состав и влажность может изменяться в зависимости от требований потребителя. Ольховая щепа Щепа ольховая — прекрасное сырье для копчения рыбы, мяса, птицы и сыров.
Им нужно искусственно замедлять процесс, чтобы температура дошла до определенного градуса, и держалась не повышаясь. Еще лучше, чтобы температура потихоньку снижалась, тогда жир не будет вытапливаться, а весь продукт в целом отлично прокоптится. Температура может понижаться при недостатке воздуха, это хорошо замедляет процесс. Но тут надо следить, чтобы огонь совсем не погас.
Надо приноровиться, в первый раз может получиться не совсем идеально, со временем будет получаться все лучше и лучше. Влажность щепы — еще один важный фактор. В продаже щепа имеет очень низкую влажность, так как при естественной влажности она может покрыться плесенью и потеряет свой вид и полезные качества. Производители всегды высушивают щепу, поступающую в продажу в небольших мешочках. Такая сухая щепа сгорает быстро и не даёт нужного объёма дыма, к тому же при ее сгорании температура в коптильне повышается очень стремительно, от этого жир вытапливается, продукт получается некачественным. Поэтому покупную щепу надо предварительно увлажнить.
Ее замачивают в воде, вынимают, дают стечь лишней воде, чуть подсушивают, разложив тонким слоем на ткани. И можно закладывать в коптильню. Если температура ниже, а влажность щепы выше рекомендуемых показателей, то дым может содержать больше сажи, соответственно, окраска получается более темной, непривлекательной, а вкус и аромат меняются в худшую сторону. При повышении температуры выше нормы начинаются процессы окисления, увеличивается количество вредных канцерогенных веществ. Берем жаропрочную фольгу, насыпаем щепу тонким слоем от двух до пяти сантиметров. Кладем в щепу, в зависимости от ее вида, специи или ароматизаторы, например, лавровый лист.
Во фруктовую щепу можно добавки не класть. Сворачиваем лист фольги в виде конверта, в верхней части делаем несколько отверстий. Кладем конверт со щепой на горячие угли или тен.
Как выбрать щепу для копчения
Рекомендуется воздержаться от смолянистых сортов деревьев, поскольку они могут привнести неприятную горчинку. Щепы должны быть влажноватыми, чтобы они дымились. Какой щепой лучше коптить сало Наиболее часто используются следующие виды: Фруктовая. Придает сладковато-нежный аромат. Береза или клен. Добавляют ароматные нотки. Грецкий орех. Привносит уникальный, богатый вкус.
Обеспечивает прочный аромат с коньячными нотами. Какая щепа лучше для копчения мяса Специалисты советуют твердые виды дуб, граб, ясень, вишню, яблоню или грушу. Перечисленные породы несут насыщенный аромат мясу, придает ему особый вкус. Щепы должны быть натуральными и не содержать каких-либо добавок либо обработки например, попадания бензина от режущих инструментов. Свинина Популярные варианты щепы — из яблони, сливы, вишни. Их дым придает мясу фруктовый и сладкий тон. Также применяют щепу из ореха, граба, придавая мясу более интенсивный и богатый вкус.
Не применяйте древесных щеп, которые содержат смолистые вещества, таких как ель или сосна, так как они могут придать мясу горький привкус. Говядина Для копчения говядины, рекомендуются к применению твердые породы древесины, такие как дуб, гикори, граб, клен или яблоня. Они создают более богатый и глубокий вкусовой оттенок. Баранина Советуют использовать древесные осколки яблони, груши, вишни. При этом баранина насыщается сладким и фруктовым ароматом, хорошо дополняющим ее характерный вкус. Кроме того, дубовая щепа также считается частым выбором для приготовления мяса, включая баранину, благодаря своим насыщенным и глубоким ароматам. Утка Для копчения утки настаивают на использовании яблони, вишни или груши, придающих мясу птицы сладковатость.
Кролик Для приготовления кролика лучше всего использовать фруктовые дрова: из яблони, вишни, груши или гнейса.
Щепа ольховая применяется для копчения рыбы, мяса, птицы в коптильнях и мангалах. Объем — 3 дм3.
Запах получится с насыщенным фруктовым оттенком. Грушевая щепа превратит любой продукт в шедевр.
Ее предпочитают ценители высокой кухни. Клен довольно часто используют при копчении рыбы. Она получается золотистого цвета, а на вкус — мягкая и сладковатая. Щепа клена Абрикос предпочитается для копчения жителями южных регионов. Абрикосовая стружка придает рыбе привкус миндаля, а внешнему виду — оранжево-коричневые тона.
Самостоятельное создание и использование щепы Для копчения рыбы необходимо использовать измельченную щепу. В этом случае дым получается более насыщенного аромата, который прекрасно передается и копченостям. Первостепенная задача перед коптильщиком — правильно заготовить стружку. Вначале с дерева для копчения рыбы необходимо полностью снять кору. Особенно это касается березы, так как её кора содержит множество смол.
Заготовка щепы своими руками После очищения дерева приступают к измельчению и получению материала. Этот процесс можно выполнить разными вариантами: Формировка длинной щепы. Подготавливается полено, вдоль которого рубятся длинненькие щепки. Затем их измельчают поперек, чтобы получились квадратики. С помощью рубанка или специального станка получить стружку.
Нарезание веток посредством секатора. Какой бы способ не использовался, стружка для копчения рыбы должна быть одинакового размера. Но она не должна быть слишком мелкой. В противном случае, дым будет неравномерным. Это приводит к появлению горечи и некрасивого оттенка.
Сколько опилок нужно для копчения Для правильного копчения щепки располагают равномерно по дну коптильни. Обычно хватает 2—3 горсти. Если заготовка слишком сухая, её нужно слегка смочить водой.
Для домашних коптилен с генерацией дыма самотлением топлива опилки непригодны: вследствие малой воздухопроницаемости они в таком случае выделяют огромное количество тяжелых фракций. Стружка более подходит для горячего копчения в простейших коптильнях, так как в не регулируемом очаге тлеет быстрее щепы, но не тонкая столярная. Эта сгорает слишком быстро, выделяя много пиролизных газов. Если же воздух в дымогенератор прикрыть, то стружка, как и опилки, выделяет много тяжелых фракций. Коптильную стружку несложно заготовить своими руками на фуговальном станке. Для этого из 4-х ножей на барабане снимают 2, расположенных друг напротив друга чтобы не сбить баланс.
Оставшиеся снимут стружку как раз подходящей для копчения толщины. Оптимальный вид топлива для коптильни — щепа. Путем регулировки доступа воздуха дымогенератор на щепе легко перенастраивается и для горячего, и для холодного копчения. Если же приготовить щепу оптимальной для данного вида копчения влажности см. Примечание: температура дыма там, где его струйки из щепы сливаются в сплошной поток, должна быть 220-230 градусов для холодного копчения и 280-300 для горячего. Контролировать ее удобно мультитестером с возможностью измерения температуры, снабженного комплектной термопарой. Фракционирование и влажность Щепа для копчения Для правильного распада на вкусные и полезные легкие фракции коптильная щепа, как известно, должна быть нарублена плашками от 2х2 до 3х3 см и толщиной прим. Такая щепа годится и на абсорбцию сивухи, а вот «бухловая», кубиками разного размера, тонкими дощечками или скалками-лучинками для копчения — нет. До нужной влажности щепу доводят в процессе ее подготовки см.
Совместимость Выбор щепы для копчения определяется прежде всего видом коптимого продукта. Для любительского копчения однозначно непригодна щепа из древесины, дающей деготь все хвойные, береза или насыщенной эфирными маслами эвкалипт, рябина, черемуха, облепиха, лавр, самшит. Последние, а также можжевельник, часто употребляются в профессиональном копчении для ароматизации дыма, но для любителя это не вариант, так как количество ароматизирующей присадки к топливу определяется по опыту для каждой конкретной загрузки продукта. В общем для копчения рыбы, сала и домашней птицы лучше использовать щепу фруктовых деревьев, а для мяса и дичи — щепу твердолиственных пород. Таблица совместимости коптильной щепы с продуктами дана на рис. Ячейки, залитые розовым, означают, что ароматизация данной щепы для копчения данного продукта нежелательна. Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения Примечание: заменять абрикос персиком, а вишню черешней не следует, вкус готового продукта будет гораздо хуже. Персиковая древесина, кроме того, содержит синильную кислоту. В ничтожном количестве, но и того в копчености не надо.
Ольховую или осиновую щепу лучше использовать для горячего копчения, вкус продуктов которого от сорта щепы зависит меньше, чем у холодного. Также при горячем копчении не стоит ароматизировать щепу см. Коптить дубовой щепой, температура тления которой выше, чем у прочих, нужно или с дымогенератором специальной конструкции, или на древесном угле. Кленовая щепа в таблице не указана, так как требует долгого выдерживания и тщательной подготовки древесины, иначе продукты разложения содержащихся в ней сахаров пропитают коптимое канцерогенами насквозь. Однако хорошая кленовая щепа особенно пригодна для копчения нежнейшего мяса, деликатесной птицы, сыра и фруктов, так как придает коптимому сладковатый вкус. Буковая щепа близка к универсальной: ею можно в простейшей коптильне коптить почти все и горячим, и холодным способом. Буковая щепа также хорошо ароматизируется, но только не для сала и жирного мяса. Копчение буком само по себе дает несколько терпкий вкус, что для в принципе приторных продуктов хорошо, но побочные вещества из ароматизаторов могут его чрезмерно усилить.
Виды щепы для копчения
Заготовка щепы для копчения в домашних условиях Заготавливать щепу лучше в природных условиях, собирать сухостой плодовых не обработанных химикатами деревьев, сколько необходимо или использовать весенние обрезанные ветки деревьев. Щепа ольховая для копчения, 100 гр Россия Camping Palisad. Для копчения в мангалах, коптильнях, грилях, барбекю и на древесных углях. пищевая добавка при выкармливании домашних животных.
Виды щепы для копчения.
- Выбор щепы для горячего и холодного копчения рыбы
- Ольховая щепа для копчения • Ривьера
- Похожие товары
- Опилки для копчения
- Для каких производств подходит наша щепа?
- Щепа для копчения «Ольховая»